About the Book
Il cuoco Un'occupazione del cuore. Il nostro e un lavoro che si deve amare. E fatto di sacrificio e dedizione. Poiche la piu grande gratificazione per vedere un cuoco e un cliente soddisfatto. Si tratta di un lavoro di grande responsabilita: la scelta delle materie prime, stoccaggio, la cottura deve essere in grado di servire qualcosa di buono, ma anche sano e igienicamente sicuro. Sacrificio, dedizione, impegno, e anche la tensione, quella del servizio: non e possibile mantenere i clienti seduti al tavolo per tre ore. Dovete sapere come mescolare questi elementi, e deve essere in grado di viaggiare con la fantasia, essendo un po bambino. Dobbiamo essere in grado di inseguire il nuovo senza dimenticare il vecchio. E per questo ci vuole passione. La novita si trova, senza mai perdere di vista le proprie radici. Tutto ruota intorno concetti al termine di migliaia di anni. La cucina romana, per esempio, ha una storia iniziata secoli fa, e che arriva oggi. Se si vuole creare qualcosa di nuovo, e necessario farlo con impegno ... A sedici anni, ma erano anche altri tempi e si cresceva piu lentamente, non sapevo cosa volevo fare da grande. Certo, tra le possibili opzioni c'erano l'astronauta, il pompiere, il miliardario, il degustatore di caramelle, come un po' per tutti i ragazzini di quel tempo e strano a dirlo, era proprio mia madre ad incoraggiare le ambizioni piu strane pur di tenermi lontano dalla cucina. Dovetti ricorrere a tutta la mia forza di volonta per imporre il mio desiderio di fare il cuoco e ci riuscii. Il primo impatto fu, come per tutti noi, impietoso... Orari folli, con conseguente perdita di qualsiasi forma di vita sociale, stanchezza cronica, mancanza di sonno, bruciori di stomaco, arrabbiature, umiliazioni, scherzi feroci, ogni genere di cattiveria, chef bravi, bravissimi, ubriaconi, analfabeti, pazzi ma ho sempre tirato avanti, sognato, imparato. Quella visione romantica mi ha guidato per tutti questi anni, oggi fanno trentatre, di cui ventitre' anni nelle cucine di mezzo mondo. Oggi sono chef consulente, nutrizionista, fotografo e autore. Mi sento "Arrivato"? Per nulla, semplicemente mi son fermato nel posto che mi piace, se dovesse mai cambiare, in peggio, non mi faro alcun problema a rifar le valige e ripartire. Questo e il concetto che piu di ogni altro mi riesce difficile esprimere, spiegare. La carriera di uno chef, non e lineare, non segue una retta infinita. E piu come una gimcana in un labirinto con molte uscite e molte stazioni di ristoro. Si comincia tutti dalla stessa partenza, c'e chi cerca la via piu breve, ma magari incontra ostacoli insormontabili e si trova fuori da una uscita laterale che non va da nessuna parte. Chi sceglie la via piu facile, corre, fa grandi progressi all'inizio, ma a meta strada e "spompato" e resta a sonnecchiare una stazione di ristoro. C'e chi vaga per il labirinto senza meta, ha smarrito la bussola, non sa dov'e, chiede aiuto, strilla, sbraita, ma gli altri sono troppo impegnati a trovare la propria via e non prestano attenzione. Chi prende tutto alla leggera, parte senza viveri ne acqua, sicuro di se o magari semplicemente incosciente e si perde miseramente, ha fame, ha sete e si accontenta delle briciole che gli altri lasciano dietro. C'e il fortunello, quello che subito imbrocca la giusta via, supera tutti, anche se ha le gambe corte, e magari anche arriva all'uscita, anzi, la "buona uscita." Chi, invece ha pianificato bene il viaggio, affronta gli ostacoli con lucida determinazione, tiene lo sguardo fisso nella direzione giusta, inciampa, si rialza, va avanti, sbaglia, torna indietro e ricomincia, ma sempre con metodo, risparmiando le forze quando puo, dando il massimo quando deve. Quest'ultimo ce la fa quasi sempre, arriva a destinazione e si gode il frutto delle sue fatiche."
